温州早茶的产地与制作资料

身份与产地

温州早茶产自浙江省温州市，本条记录地理标志保护范围内的产品。保护要求记述其感官特征为：卷曲形：外形紧细、翠绿显毫；汤色嫩绿明亮；香气嫩香持久；滋味嫩鲜甘爽；叶底嫩匀成朵。

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原料与品种

选择嘉茗1号、平阳特早、清明早、黄叶早、智仁早等适制温州早茶的优良茶树品种。

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生长环境

土壤应选择深厚的红壤或黄壤。土壤的pH值4.5～6.5，有机质含量＞1.0%。以水土保持为中心，山、水、园、林、路综合治理，路旁设沟，四周植树，形成良好的生态环境。根据规模、地形和地貌等条件，合理设置道路，包括主道、支道、步道和地头道。建立合理的水利系统，做到能蓄能排。茶园与四周荒山陡坡、林地和农田交界处应设置隔离沟。

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采摘要求

采摘时间为2月下旬至5月中旬、8月上旬至9月下旬，茶树一芽一叶初展时为茶园开采适期。采摘标准为一芽一叶初展至一芽三叶，鲜叶质量要求芽叶完整、鲜嫩匀净，采摘方法为根据制茶等级按标准采摘，先发先采、分批分次；采用提手采，不得掐采、捋采、抓采和带老叶杂物采摘。鲜叶用清洁卫生、透气性良好的竹篮、篓筐等竹制器具盛装，不得紧压。

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制作工艺

1.温州早茶（卷曲形）。温州早（茶卷曲形）工艺流程为：摊青→杀青→揉捻→二青→三青→干燥→整理。 （1）摊青。鲜叶进厂要分级验收，分别摊放，摊青厚度不超过20cm，摊青叶失水率控制在10%～15%。 （2）杀青。杀青掌握“高温杀青，先高后低，嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则，杀青减重率控制在40%左右。 （3）揉捻。揉捻投叶量视揉捻机型号而定，揉捻加压轻、重、轻交替进行，揉捻程度视鲜叶嫩度而定，以叶片细胞组织破碎率达30%～65%，成条率达60%～80%为宜。 （4）二青。采用高温快烘法，风温130～150℃，摊叶厚度＜2cm，时间8-12分钟为宜。 （5）三青。锅（风）温120℃为宜，炒（烘）至含水率在20%左右。 （6）干燥。按产品质量要求，可采用炒或烘两种干燥方式，锅（风）温110～120℃，炒（烘）至足干，含水率控在6.5%以下。 2.温州早茶（扁形）。温州早茶（扁形）的工艺流程为：摊青→青锅（杀青）→理条→摊凉回潮→辉锅→整理。 （1）摊青。鲜叶进厂要分级验收，分别摊放，摊青厚度不超过5cm，摊青叶失水率控制在10%～15%。 （2）青锅（杀青）。按鲜叶等级、数量和设备条件，采用手工炒制或机械炒制，掌握“高温杀青，先高后低，嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则，投叶量、温度、力度、时间等控制参数视不同摊青叶、设备条件而定；完成青锅，初步成扁形（采用杀青和理条方式机械加工工艺则呈挺直条形），茶叶含水量下降40%左右。 （3）理条。机械炒制方式可运用此工艺，一般嫩杀后理条，投叶量视设备条件而定，芽叶挺直即可，茶叶含水量控制在40%左右。 （4）摊凉回潮。青锅叶簸去片末后，及时匀摊在竹匾上，厚度不超过2cm，摊放时间1-2小时。 （5）辉锅。视青锅（理条）叶数量、等级、回潮程度等状况，此工艺可一锅到底或分步进行（如机械加工中，理条叶可先小锅压扁成形，炒至含水量约20%出锅，再并大锅炒至足干）；锅温先高后低，后期锅温以130～150℃为宜，炒至含水量在6.5%以下。

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感官品质

卷曲形：外形紧细、翠绿显毫；汤色嫩绿明亮；香气嫩香持久；滋味嫩鲜甘爽；叶底嫩匀成朵。扁形：外形扁平光直、嫩绿鲜润；汤色嫩绿明亮；香气香高持久；滋味鲜醇甘爽；叶底嫩匀成朵、嫩绿明亮。温州早茶独特的品质特征：“嫩、鲜、甘”。

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历史与起源

供销合作总社刊载的茶业回忆文章讲述温州茶厂与改革开放后的名优早茶发展；温州政府说明温州早茶为市域公用品牌，包含乌牛早等地方产品，不能等同于单一茶树品种。

地方文化

早茶节、早春开采和城乡茶叶贸易构成当代温州茶事。地方茶厂曾组织人员到山区指导茶园与采制，体现生产、加工和市场相互联系的行业记忆。